ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ
Βραστό καρέ( ζαμπόν)
|
Υλικά
|
Υλικά άλμης
|
Εκτέλεση
Κοπανάμε το πιπέρι και τον κόλιανδρο στο γουδί μέχρι να γίνουν πούδρα(εναλλακτικά τα βάζουμε στο multi). Ζεσταίνουμε το νερό και διαλύουμε τα υλικά της άλμης. Το νιτρώδες νάτριο δίνει μόνο χρώμα στο κρέας και το γλουταμινικό ενισχύει τη γεύση. Δεν είναι απαραίτητα. Κρυώνουμε την άλμη στο ψυγείο μέχρι να φτάσει γύρω στους 4°C. Εγχέουμε 200ml άλμη στο καρέ χρησιμοποιώντας ένεση άλμης και στην υπόλοιπη εμβαπτίζουμε το χοιρινό για 2 ημέρες μέσα σε ψυγείο.
Σιγοβράζουμε το καρέ σε νερό θερμοκρασίας 78°C μέχρι η θερμοκρασία πυρήνα να φθάσει 70°C. Κρυώνουμε σε τρεχούμενο νερό και το βάζουμε σε ψυγείο για 24 ώρες. Μετά την έλευση του 24ώρου είναι έτοιμο προς κατανάλωση.Είναι ιδανικό για μεζέ μπύρας ή ούζου ή ακόμα και κρασιού. Φανταστικό στα τοστ των παιδιών...αλλα και στα δικά σας. ..καλή σας όρεξη.
Η πρώτη προσπάθεια έφυγε σε χρόνο DT...μια βδομαδούλα κράτησε. Θα το ήθελα, ελάχιστα, λιγότερο αλμυρό, αλλά αυτό είναι προσωπικό γούστο του καθενός.
2η προσπάθεια
Έγινε με 1.6 Kg κρέας, αντίστοιχη προσαρμογή των μπαχαρικών και προσθήκη μισής κουταλιάς αποξηραμένου δεντρολίβανου.Επίσης αντικατέστησα το μαύρο πιπέρι με μειγμα πιπεριών( μαύρο,κόκκινο,πράσινο,άσπρο,λεμονοπίπερο).
Αυτή τη φορά αποφάσησα να το κάνω καπνιστό. Καπνίστηκε με ροκανίδια μηλιάς για 2,5 ώρες περίπου. Οι εντυπώσεις είναι πολύ θετικές. Ίσως και στη 1-1.5 ώρα να ήταν εντάξει το κάπνισμα. Δε χρειαζόταν τόση πολή ώρα, αλλά κι έτσι μου αρέσει.
Η 2η προσπάθεια μου αρέσει καλύτερα πάντως. Θα καταναλωθεί πολυ γρήγορα μου φαινεται...Καλή σας όρεξη.
2/9/15
Κοπανάμε το πιπέρι και τον κόλιανδρο στο γουδί μέχρι να γίνουν πούδρα(εναλλακτικά τα βάζουμε στο multi). Ζεσταίνουμε το νερό και διαλύουμε τα υλικά της άλμης. Το νιτρώδες νάτριο δίνει μόνο χρώμα στο κρέας και το γλουταμινικό ενισχύει τη γεύση. Δεν είναι απαραίτητα. Κρυώνουμε την άλμη στο ψυγείο μέχρι να φτάσει γύρω στους 4°C. Εγχέουμε 200ml άλμη στο καρέ χρησιμοποιώντας ένεση άλμης και στην υπόλοιπη εμβαπτίζουμε το χοιρινό για 2 ημέρες μέσα σε ψυγείο.
Σιγοβράζουμε το καρέ σε νερό θερμοκρασίας 78°C μέχρι η θερμοκρασία πυρήνα να φθάσει 70°C. Κρυώνουμε σε τρεχούμενο νερό και το βάζουμε σε ψυγείο για 24 ώρες. Μετά την έλευση του 24ώρου είναι έτοιμο προς κατανάλωση.Είναι ιδανικό για μεζέ μπύρας ή ούζου ή ακόμα και κρασιού. Φανταστικό στα τοστ των παιδιών...αλλα και στα δικά σας. ..καλή σας όρεξη.
Η πρώτη προσπάθεια έφυγε σε χρόνο DT...μια βδομαδούλα κράτησε. Θα το ήθελα, ελάχιστα, λιγότερο αλμυρό, αλλά αυτό είναι προσωπικό γούστο του καθενός.
2η προσπάθεια
Έγινε με 1.6 Kg κρέας, αντίστοιχη προσαρμογή των μπαχαρικών και προσθήκη μισής κουταλιάς αποξηραμένου δεντρολίβανου.Επίσης αντικατέστησα το μαύρο πιπέρι με μειγμα πιπεριών( μαύρο,κόκκινο,πράσινο,άσπρο,λεμονοπίπερο).
Αυτή τη φορά αποφάσησα να το κάνω καπνιστό. Καπνίστηκε με ροκανίδια μηλιάς για 2,5 ώρες περίπου. Οι εντυπώσεις είναι πολύ θετικές. Ίσως και στη 1-1.5 ώρα να ήταν εντάξει το κάπνισμα. Δε χρειαζόταν τόση πολή ώρα, αλλά κι έτσι μου αρέσει.
Η 2η προσπάθεια μου αρέσει καλύτερα πάντως. Θα καταναλωθεί πολυ γρήγορα μου φαινεται...Καλή σας όρεξη.
2/9/15
4η προσπάθεια
Το κρέας είναι στο 1.1 kg αυτή τη φορά. Η 3η προσπάθεια έγινε με έτοιμο mix μπαχαρικών για κρέας και βγήκε πολύ καλό. Τώρα έκανα δική μου συνταγή μπαχαρικών για την άλμη. Τα υλικά είναι:
Το κρέας είναι στο 1.1 kg αυτή τη φορά. Η 3η προσπάθεια έγινε με έτοιμο mix μπαχαρικών για κρέας και βγήκε πολύ καλό. Τώρα έκανα δική μου συνταγή μπαχαρικών για την άλμη. Τα υλικά είναι:
- 122 γρ. αλάτι Ιμαλαΐων
- 10 γρ. σούμακ
- 10 γρ. λευκό πιπέρι
- 15 γρ. τριμμένο κόλιανδρο
- 5 γρ. τριμμένο ginger
- 5 γρ. σκόρδο σε σκόνη
- 17 γρ. ζάχαρη
Παστράμι από τη Δράμα
|
ΥΛΙΚΆ
|
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ
|
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σπάστε μ' ένα γουδί τα πιπέρια, το μπαχάρι και το σινάπι σε χοντρά κομμάτια χωρίς να τριφτούν εντελώς. Αναμείξτε τα με τα υπόλοιπα μπαχαρικά, τη ζάχαρη και το αλάτι.
Πλύνετε το κρέας, σκουπίστε το και αλείψτε το με ελαιόλαδο. Αλατίστε το παντού και καλύψτε όλη την επιφάνεια του με μια κρούστα απ' το μείγμα των μπαχαρικών, περίπου 3 χιλ. Βάλτε μια σχάρα μέσα σ' ένα ταψί, στρώστε πάνω στη σχάρα ένα κομμάτι λαδόκολλα και ακουμπήστε πάνω το κρέας, προσεχτικά για να μη φύγει η επικάλυψη των μπαχαρικών από την κάτω πλευρά του κρέατος. Σκεπάστε το ταψί με μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για 5-6 μέρες, φροντίζοντας ν' αδειάζετε κάθε μέρα τα υγρά που θα βγάζει το κρέας.
Μετά τις 6 μέρες, βγάλτε το κρέας απ το ψυγείο και αν του έχει φύγει από κάποιο σημείο η επικάλυψη, καλύψτε το πάλι με μείγμα μπαχαρικών. Τυλίξτε το κρέας πρώτα με αντικολλητικό χαρτί και μετά με αλουμινόχαρτο. Βάλτε το σε ένα ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 90 βαθμούς C με αέρα για 2 ώρες. Αφήστε το να κρυώσει καλά και, αφού το ξετυλίξετε με προσοχή για να μην ξεκολλήσει η κρούστα, κόψτε λεπτές φέτες και απολαύστε το. Διατηρείται ερμητικά κλεισμένο για 1 εβδομάδα στη συντήρηση του ψυγείου και για 6 μήνες στην κατάψυξη.
Θα ενημερώσω για την εξέλιξη σύντομα.
28/1/16
16/3/16
Το παστράμι βγήκε καταπληκτικό. Οι κριτικές που πήρε από γνωστούς και φίλους ήταν πολύ θετικές. Στην αρχή μου φάνηκε πολύ πικάντικο για τα γούστα μου,αλλά μετά απο 2-3 μέρες ήταν πιο απαλό. Χωρίστηκε σε πακέτα των 10 φετών και μπήκε στην κατάψυξη.
Προσπαθήστε να το κόψετε σε όσο πιο λεπτές φέτες μπορείτε με το μαχαίρι σας. Είναι πιο νόστιμο έτσι. Ιδανικά αν έχετε μηχανή κοπής αλλαντικών είναι το καλύτερο.
Σπάστε μ' ένα γουδί τα πιπέρια, το μπαχάρι και το σινάπι σε χοντρά κομμάτια χωρίς να τριφτούν εντελώς. Αναμείξτε τα με τα υπόλοιπα μπαχαρικά, τη ζάχαρη και το αλάτι.
Πλύνετε το κρέας, σκουπίστε το και αλείψτε το με ελαιόλαδο. Αλατίστε το παντού και καλύψτε όλη την επιφάνεια του με μια κρούστα απ' το μείγμα των μπαχαρικών, περίπου 3 χιλ. Βάλτε μια σχάρα μέσα σ' ένα ταψί, στρώστε πάνω στη σχάρα ένα κομμάτι λαδόκολλα και ακουμπήστε πάνω το κρέας, προσεχτικά για να μη φύγει η επικάλυψη των μπαχαρικών από την κάτω πλευρά του κρέατος. Σκεπάστε το ταψί με μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για 5-6 μέρες, φροντίζοντας ν' αδειάζετε κάθε μέρα τα υγρά που θα βγάζει το κρέας.
Μετά τις 6 μέρες, βγάλτε το κρέας απ το ψυγείο και αν του έχει φύγει από κάποιο σημείο η επικάλυψη, καλύψτε το πάλι με μείγμα μπαχαρικών. Τυλίξτε το κρέας πρώτα με αντικολλητικό χαρτί και μετά με αλουμινόχαρτο. Βάλτε το σε ένα ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 90 βαθμούς C με αέρα για 2 ώρες. Αφήστε το να κρυώσει καλά και, αφού το ξετυλίξετε με προσοχή για να μην ξεκολλήσει η κρούστα, κόψτε λεπτές φέτες και απολαύστε το. Διατηρείται ερμητικά κλεισμένο για 1 εβδομάδα στη συντήρηση του ψυγείου και για 6 μήνες στην κατάψυξη.
Θα ενημερώσω για την εξέλιξη σύντομα.
28/1/16
16/3/16
Το παστράμι βγήκε καταπληκτικό. Οι κριτικές που πήρε από γνωστούς και φίλους ήταν πολύ θετικές. Στην αρχή μου φάνηκε πολύ πικάντικο για τα γούστα μου,αλλά μετά απο 2-3 μέρες ήταν πιο απαλό. Χωρίστηκε σε πακέτα των 10 φετών και μπήκε στην κατάψυξη.
Προσπαθήστε να το κόψετε σε όσο πιο λεπτές φέτες μπορείτε με το μαχαίρι σας. Είναι πιο νόστιμο έτσι. Ιδανικά αν έχετε μηχανή κοπής αλλαντικών είναι το καλύτερο.
3/2/16
Αφού το έβγαλα απ το ψυγείο και το έψησα όπως έλεγαν οι οδηγίες, έφτασε η ώρα της κοπής.
ΤΙΡ: Φροντίστε το μαχαίρι σας να είναι πολύ κοφτερό και κόψτε το σε οσο πιο λεπτές φέτες μπορείτε. Όσο πιο λεπτή είναι η φέτα τόσο πιο νόστιμο είναι.
Επίσης στα μικρά κομμάτια κρέατος το αλάτι φαίνεται περισσότερο ενώ στα μεγαλύτερα όχι τόσο.
Εντυπώσεις: Πολύ καλές. Αν και λίγο πικάντικο για τα γούστα μου είναι πολύ καλό. Ότι πρέπει για μεζές για τη μπύρα σας. Ταιριάζει τέλεια με μια IPA, αλλά και με μια Pale Ale ή μια Pilsner θα είναι μια χαρά.
Μπορείτε ακόμα να το βάλετε και σε σαντουϊτς με λίγο καπνιστό τυρί ή μοτσαρέλα, ντομάτα, ή με ότι εσείς σας αρέσει.
Όσον αφορά τα μπαχαρικά, αν δε το θέλετε τόσο πιπεράτο, μπορείτε να μειώσετε λίγο τα καυτερά και να γίνει λίγο πιο ελαφρύ. Μπορείτε να κάνετε και το δικό σας συνδυασμό μπαχαρικών. Ή ακόμα και να αφαιρέσετε κάποια απ' αυτά που λέει η παραπάνω συνταγή. Οι συνδυασμοί είναι άπειροι.
Η παραλλαγή που έκανα εγώ, ήταν ότι πρόσθεσα κόλιανδρο και αντί για γλυκιά πάπρικα έβαλα κατα λάθος την καυτερή. Αν προλαβαίνετε να το καπνίσετε θα γίνει ακόμα καλύτερο, μιας και το χαρακτηριστικό ενός καλού κομματιού pastrami είναι το κάπνισμα.
Αφού το έβγαλα απ το ψυγείο και το έψησα όπως έλεγαν οι οδηγίες, έφτασε η ώρα της κοπής.
ΤΙΡ: Φροντίστε το μαχαίρι σας να είναι πολύ κοφτερό και κόψτε το σε οσο πιο λεπτές φέτες μπορείτε. Όσο πιο λεπτή είναι η φέτα τόσο πιο νόστιμο είναι.
Επίσης στα μικρά κομμάτια κρέατος το αλάτι φαίνεται περισσότερο ενώ στα μεγαλύτερα όχι τόσο.
Εντυπώσεις: Πολύ καλές. Αν και λίγο πικάντικο για τα γούστα μου είναι πολύ καλό. Ότι πρέπει για μεζές για τη μπύρα σας. Ταιριάζει τέλεια με μια IPA, αλλά και με μια Pale Ale ή μια Pilsner θα είναι μια χαρά.
Μπορείτε ακόμα να το βάλετε και σε σαντουϊτς με λίγο καπνιστό τυρί ή μοτσαρέλα, ντομάτα, ή με ότι εσείς σας αρέσει.
Όσον αφορά τα μπαχαρικά, αν δε το θέλετε τόσο πιπεράτο, μπορείτε να μειώσετε λίγο τα καυτερά και να γίνει λίγο πιο ελαφρύ. Μπορείτε να κάνετε και το δικό σας συνδυασμό μπαχαρικών. Ή ακόμα και να αφαιρέσετε κάποια απ' αυτά που λέει η παραπάνω συνταγή. Οι συνδυασμοί είναι άπειροι.
Η παραλλαγή που έκανα εγώ, ήταν ότι πρόσθεσα κόλιανδρο και αντί για γλυκιά πάπρικα έβαλα κατα λάθος την καυτερή. Αν προλαβαίνετε να το καπνίσετε θα γίνει ακόμα καλύτερο, μιας και το χαρακτηριστικό ενός καλού κομματιού pastrami είναι το κάπνισμα.
