Η διαδικασία παραγωγής του whisky
Στις πηγές του νερού της ζωής.
Όχι οποιουδήποτε νερού. Δεν αναβλύζει μέσα από κάποιο πλάτανο. Και είναι πολύ πιο ακριβό και πολύπλοκο. Με αλκοόλ. Ίσως έχεις πιεί αμέτρητα μπουκάλια απ’ αυτό. Ίσως πάλι να το μισείς. Τώρα θα μάθεις πώς παράγεται.
Οι επιλογές σε ποτά είναι ποικίλες, κι όταν λέμε ποτά, εννοούμε αυτά που πίνονται σε μικρές ποσότητες. Μπύρα, κρασί έξω δηλαδή. Κι από αυτά, ένα απ’ τα κλασικότερα και πιο δημοφιλή είναι το ουίσκι. Είναι το ποτό που αποτελεί μονόδρομο για πολλούς ακόμα, τουλάχιστον από την αρχή του Σεπτέμβρη, άντε πες λίγο πιο μετά, μέχρι και το τέλος Ιουνίου, άντε πες λίγο πιο πριν, στην Ελλάδα είμαστε, κάνει και ζέστη. Είναι αυτό που οι Σκωτσέζοι ονομάζουν «νερό της ζωής».
Το φθηνό blended whisky είναι εξάλλου το ποτό που είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την αγαπημένη ασχολία των Ελλήνων, τα μπουζούκια. Αυτός ο τύπος ουίσκι, είναι και ο λόγος που πολλοί το απεχθάνονται. Και δεν έχουν άδικο• πολλά από τα ουίσκι ευρείας κατανάλωσης στην Ελλάδα είναι απαράδεκτα. Εδώ όμως θα μιλήσουμε για το πραγματικό ουίσκι, το malt, το σκωτσέζικο ως επί τω πλείστον, που αποτελεί ολόκληρη επιστήμη και η παραγωγή του απαιτεί μαεστρία και μεράκι.
Οι επιλογές σε ποτά είναι ποικίλες, κι όταν λέμε ποτά, εννοούμε αυτά που πίνονται σε μικρές ποσότητες. Μπύρα, κρασί έξω δηλαδή. Κι από αυτά, ένα απ’ τα κλασικότερα και πιο δημοφιλή είναι το ουίσκι. Είναι το ποτό που αποτελεί μονόδρομο για πολλούς ακόμα, τουλάχιστον από την αρχή του Σεπτέμβρη, άντε πες λίγο πιο μετά, μέχρι και το τέλος Ιουνίου, άντε πες λίγο πιο πριν, στην Ελλάδα είμαστε, κάνει και ζέστη. Είναι αυτό που οι Σκωτσέζοι ονομάζουν «νερό της ζωής».
Το φθηνό blended whisky είναι εξάλλου το ποτό που είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την αγαπημένη ασχολία των Ελλήνων, τα μπουζούκια. Αυτός ο τύπος ουίσκι, είναι και ο λόγος που πολλοί το απεχθάνονται. Και δεν έχουν άδικο• πολλά από τα ουίσκι ευρείας κατανάλωσης στην Ελλάδα είναι απαράδεκτα. Εδώ όμως θα μιλήσουμε για το πραγματικό ουίσκι, το malt, το σκωτσέζικο ως επί τω πλείστον, που αποτελεί ολόκληρη επιστήμη και η παραγωγή του απαιτεί μαεστρία και μεράκι.
Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα απ’ την αρχή. Καταρχήν τι είναι το malt. Malt είναι το ουίσκι που παράγεται αποκλειστικά από βύνη κριθαριού, μαγιά και νερό. Κι όταν αυτή η βύνη προέρχεται απ’ την παραγωγή ενός και μόνο αποστακτηρίου, τότε προκύπτει το single malt. Αν εκτός από βύνη ο παραγωγός χρησιμοποιήσει κι άλλα σιτηρά, τότε το αποτέλεσμα είναι το grain whisky. Απ’ την ανάμειξη malt και grain προκύπτει το blended whisky, ενώ αν η μίξη περιλαμβάνει μόνο malts, τότε έχουμε το blended malt whisky. Η ανάμειξη αυτή διαφορετικών malts, και όχι μόνο, είναι ένα άλλο μεγάλο κεφάλαιο. Όντως προκύπτουν πολύ ενδιαφέροντα blends. Ναι, καμιά σχέση μ’ αυτά που χεις στο μυαλό σου.
Πως φτιάχνεται όμως το single malt ουίσκι και πως καταφέρνουν τα 100+ αποστακτήρια που υπάρχουν στην Σκωτία, χρησιμοποιώντας τα 3 ίδια συστατικά με παρόμοιο, αν όχι ίδιο, τρόπο, να παράγουν ουίσκι τα οποία είναι τόσο διαφορετικά μεταξύ τους;
Ζύμωση
Η ζύμωση αποτελεί την πρωταρχική διαδικασία της παραγωγής, όπου αναμιγνύονται τα τρία βασικά συστατικά (βύνη, μαγιά, νερό) και φτιάχνεται μπύρα, μια μπύρα απ’ την οποία θα προκύψει το single malt. Γα να προκύψει η βύνη βέβαια, το κριθάρι χρειάζεται μια ειδική επεξεργασία. Μουλιάζοντάς το σε ζεστό νερό, «ξεγελιέται» και μεγαλώνει, μέχρι να ξεπεταχτεί κάποιος σπόρος. Αυτή η βλάστηση απελευθερώνει άμυλα, τα οποία θα αποτελέσουν τα απαραίτητα σάκχαρα για την δημιουργία του αλκοόλ, καθώς και ένζυμα, που αποτελούν τους καταλύτες σ’ αυτή τη διαδικασία. Η βλάστηση όμως πρέπει να σταματήσει τη σωστή στιγμή, ώστε να μην καταστραφούν τα άμυλα. Αυτό επιτυγχάνεται με την ξήρανση, κατά την οποία το κριθάρι, η βύνη πλέον, απλώνεται σε μεταλλικά θερμαινόμενα πατώματα. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας είναι δυνατή και η χρησιμοποίηση καυτής τύρφης, που έχει σαν αποτέλεσμα να γίνει η βύνη καπνιστή, συνεπώς και το τελικό ουίσκι, δημιουργώντας αυτή την πολύ ιδιαίτερη κατηγορία single malt. Η διαδικασία στη συνέχεια είναι λίγο πολύ σαν να φτιάχνεις τσάι. Καυτό νερό περνιέται έως και τρεις φορές από τη βύνη, εμπλουτιζόμενο έτσι με τα σάκχαρα και τα ένζυμά της. Το καφέ υγρό που προκύπτει – οι σκωτσέζοι το ονομάζουν «worts» – συλλέγεται, ψύχεται και μεταφέρεται σε ξύλινες ή ανοξείδωτες δεξαμενές όπου προστίθεται η μαγιά. Έτσι συντελείται η ζύμωση, σαν να φτιάχνεις μπύρα σχεδόν, μόνο που η ζύμωση δεν γίνεται σε αποστειρωμένο περιβάλλον. Η μαγιά καταναλώνει τα σάκχαρα και έτσι παράγεται αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Αυτή η διαδικασία κρατάει κοντά στις 50 ώρες και προκύπτει μια έντονη και ξινή μπύρα, κάτι που οφείλεται και σε μια δεύτερη ζύμωση που προκαλείται απ’ τα βακτήρια. Αυτή η μπύρα είναι γνωστή ως «wash», έχει 5% έως 9% αλκοόλ και θα οδηγηθεί για απόσταξη.
Πως φτιάχνεται όμως το single malt ουίσκι και πως καταφέρνουν τα 100+ αποστακτήρια που υπάρχουν στην Σκωτία, χρησιμοποιώντας τα 3 ίδια συστατικά με παρόμοιο, αν όχι ίδιο, τρόπο, να παράγουν ουίσκι τα οποία είναι τόσο διαφορετικά μεταξύ τους;
Ζύμωση
Η ζύμωση αποτελεί την πρωταρχική διαδικασία της παραγωγής, όπου αναμιγνύονται τα τρία βασικά συστατικά (βύνη, μαγιά, νερό) και φτιάχνεται μπύρα, μια μπύρα απ’ την οποία θα προκύψει το single malt. Γα να προκύψει η βύνη βέβαια, το κριθάρι χρειάζεται μια ειδική επεξεργασία. Μουλιάζοντάς το σε ζεστό νερό, «ξεγελιέται» και μεγαλώνει, μέχρι να ξεπεταχτεί κάποιος σπόρος. Αυτή η βλάστηση απελευθερώνει άμυλα, τα οποία θα αποτελέσουν τα απαραίτητα σάκχαρα για την δημιουργία του αλκοόλ, καθώς και ένζυμα, που αποτελούν τους καταλύτες σ’ αυτή τη διαδικασία. Η βλάστηση όμως πρέπει να σταματήσει τη σωστή στιγμή, ώστε να μην καταστραφούν τα άμυλα. Αυτό επιτυγχάνεται με την ξήρανση, κατά την οποία το κριθάρι, η βύνη πλέον, απλώνεται σε μεταλλικά θερμαινόμενα πατώματα. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας είναι δυνατή και η χρησιμοποίηση καυτής τύρφης, που έχει σαν αποτέλεσμα να γίνει η βύνη καπνιστή, συνεπώς και το τελικό ουίσκι, δημιουργώντας αυτή την πολύ ιδιαίτερη κατηγορία single malt. Η διαδικασία στη συνέχεια είναι λίγο πολύ σαν να φτιάχνεις τσάι. Καυτό νερό περνιέται έως και τρεις φορές από τη βύνη, εμπλουτιζόμενο έτσι με τα σάκχαρα και τα ένζυμά της. Το καφέ υγρό που προκύπτει – οι σκωτσέζοι το ονομάζουν «worts» – συλλέγεται, ψύχεται και μεταφέρεται σε ξύλινες ή ανοξείδωτες δεξαμενές όπου προστίθεται η μαγιά. Έτσι συντελείται η ζύμωση, σαν να φτιάχνεις μπύρα σχεδόν, μόνο που η ζύμωση δεν γίνεται σε αποστειρωμένο περιβάλλον. Η μαγιά καταναλώνει τα σάκχαρα και έτσι παράγεται αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Αυτή η διαδικασία κρατάει κοντά στις 50 ώρες και προκύπτει μια έντονη και ξινή μπύρα, κάτι που οφείλεται και σε μια δεύτερη ζύμωση που προκαλείται απ’ τα βακτήρια. Αυτή η μπύρα είναι γνωστή ως «wash», έχει 5% έως 9% αλκοόλ και θα οδηγηθεί για απόσταξη.
Απόσταξη
Η απόσταξη του μίγματος αυτού γίνεται συνήθως δύο φορές, σε μεγάλα χάλκινα σκεύη. Και όπου απόσταξη εννοούμε τη γνωστή διαδικασία παραγωγής όλων σχεδόν των ποτών, κατά την οποία απομονώνεται ένα υγρό συγκεκριμένου σημείου βρασμού από το μίγμα.
Ένα υγρό μίγμα θερμαίνεται μέχρι να βράσει, οπότε σχηματίζονται ατμοί. Οι ατμοί αυτοί οδηγούνται σε σχετική διάταξη που λέγεται συμπυκνωτής, στη συγκεκριμένη περίπτωση το λεπτότερο πάνω μέρος του χάλκινου σκεύους, όπου ψύχονται και μετατρέπονται σε «καθαρότερη μορφή υγρού». Η πρώτη απόσταξη γίνεται στην μπύρα που έχει προκύψει απ’ την ζύμωση, και το αποτέλεσμα συλλέγεται σε ένα δοχείο, όπου και προετοιμάζεται για τη δεύτερη απόσταξη. Το υγρό αυτό – γνωστό ως «low wines» – έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ πάνω από 20%. Μετά αναμιγνύεται με άλλα δυνατότερα οινοπνεύματα, που απορρίφθηκαν στην πρώτη απόσταξη, και έτσι το αλκοόλ του φτάνει γύρω στο 28%. Στη συνέχεια ακολουθεί η δεύτερη απόσταξη, που είναι και η πιο σημαντική, καθώς απ’ αυτή προκύπτει και το τελικό ποτό, που προορίζεται για την ωρίμανση. Εκεί είναι απαραίτητη η αμέριστη προσοχή του παραγωγού, καθώς πρέπει διαρκώς να παρακολουθεί το υγρό ώστε να μπορέσει να διαλέξει με επιτυχία το μέρος αυτού που θα οδηγηθεί τελικά στα βαρέλια.
Η απόσταξη του μίγματος αυτού γίνεται συνήθως δύο φορές, σε μεγάλα χάλκινα σκεύη. Και όπου απόσταξη εννοούμε τη γνωστή διαδικασία παραγωγής όλων σχεδόν των ποτών, κατά την οποία απομονώνεται ένα υγρό συγκεκριμένου σημείου βρασμού από το μίγμα.
Ένα υγρό μίγμα θερμαίνεται μέχρι να βράσει, οπότε σχηματίζονται ατμοί. Οι ατμοί αυτοί οδηγούνται σε σχετική διάταξη που λέγεται συμπυκνωτής, στη συγκεκριμένη περίπτωση το λεπτότερο πάνω μέρος του χάλκινου σκεύους, όπου ψύχονται και μετατρέπονται σε «καθαρότερη μορφή υγρού». Η πρώτη απόσταξη γίνεται στην μπύρα που έχει προκύψει απ’ την ζύμωση, και το αποτέλεσμα συλλέγεται σε ένα δοχείο, όπου και προετοιμάζεται για τη δεύτερη απόσταξη. Το υγρό αυτό – γνωστό ως «low wines» – έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ πάνω από 20%. Μετά αναμιγνύεται με άλλα δυνατότερα οινοπνεύματα, που απορρίφθηκαν στην πρώτη απόσταξη, και έτσι το αλκοόλ του φτάνει γύρω στο 28%. Στη συνέχεια ακολουθεί η δεύτερη απόσταξη, που είναι και η πιο σημαντική, καθώς απ’ αυτή προκύπτει και το τελικό ποτό, που προορίζεται για την ωρίμανση. Εκεί είναι απαραίτητη η αμέριστη προσοχή του παραγωγού, καθώς πρέπει διαρκώς να παρακολουθεί το υγρό ώστε να μπορέσει να διαλέξει με επιτυχία το μέρος αυτού που θα οδηγηθεί τελικά στα βαρέλια.
Ωρίμανση
Το υγρό που προκύπτει -όπως αυτό της κεντρικής εικόνας- είναι δυνατό και διάφανο. Η γεύση του μοιάζει αρκετά με το δικό μας τσίπουρο ή την τσικουδιά. Αφού αναμιχθεί με νερό, ώστε η περιεκτικότητά του σε αλκοόλ να πέσει περίπου στο 63,5%, οδηγείται σε δρύινα βαρέλια για τουλάχιστον τρία χρόνια, για να μπορεί να ονομάζεται ουίσκι, σύμφωνα με τη σκωτσέζικη νομοθεσία. Τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται είναι κυρίως αμερικάνικα, αλλά υπάρχουν και πολλά ευρωπαϊκά, παρά του αυξημένου κόστους τους. Είναι πάντα μεταχειρισμένα, συνήθως από bourbon ή sherry, γιατί τα καινούρια θα έδιναν πολύ έντονη γεύση. Η όλη μαγεία του malt συντελείται στα βαρέλια λοιπόν, σε συνδυασμό με το υγρό και ψυχρό κλίμα της Σκωτίας, παράγοντα καθοριστικό. Βαρέλια μικρότερα από 180 λίτρα έως και βαρέλια των 500 λίτρων χρησιμοποιούνται. Όσο μικρότερο είναι το βαρέλι, τόσο περισσότερο υγρό έρχεται σε επαφή με το ξύλο, έχοντας έτσι μεγαλύτερη επιρροή στο τελικό αποτέλεσμα. Η αλληλεπίδραση του υγρού με το ξύλο του βαρελιού είναι αυτή που δίνει στο ουίσκι το ιδιαίτερο χρώμα και γεύση του. Το υγρό καθώς θερμαίνεται εισχωρεί στο ξύλο, ενώ όταν ψύχεται αποσπάται απ’ αυτό παίρνοντας μαζί του χρώμα και γεύση. Όσο πιο πολύ χρησιμοποιούνται τα βαρέλια, τόσο «κουράζονται» και η επίδρασή τους στο υγρό περιορίζεται. Μετά από τρία χρόνια, το ποτό μπορεί να λέγεται πλέον ουίσκι και να πάει προς εμφιάλωση ή για συμμετοχή σε κάποιο blend. Συνήθως παραμένει στο βαρέλι πολύ περισσότερο βέβαια. Πολλές φορές επίσης, μετά το βασικό στάδιο ωρίμανσης, μπορεί να οδηγηθεί και σε άλλα τύπου βαρέλια, όπως βαρέλια που πριν είχαν ρούμι, σαμπάνια, κρασί Μαδέρας ή Βουργουνδίας, για κάποια χρόνια (2 συνήθως), με σκοπό να προσδώσουν έξτρα γεύση.
Το υγρό που προκύπτει -όπως αυτό της κεντρικής εικόνας- είναι δυνατό και διάφανο. Η γεύση του μοιάζει αρκετά με το δικό μας τσίπουρο ή την τσικουδιά. Αφού αναμιχθεί με νερό, ώστε η περιεκτικότητά του σε αλκοόλ να πέσει περίπου στο 63,5%, οδηγείται σε δρύινα βαρέλια για τουλάχιστον τρία χρόνια, για να μπορεί να ονομάζεται ουίσκι, σύμφωνα με τη σκωτσέζικη νομοθεσία. Τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται είναι κυρίως αμερικάνικα, αλλά υπάρχουν και πολλά ευρωπαϊκά, παρά του αυξημένου κόστους τους. Είναι πάντα μεταχειρισμένα, συνήθως από bourbon ή sherry, γιατί τα καινούρια θα έδιναν πολύ έντονη γεύση. Η όλη μαγεία του malt συντελείται στα βαρέλια λοιπόν, σε συνδυασμό με το υγρό και ψυχρό κλίμα της Σκωτίας, παράγοντα καθοριστικό. Βαρέλια μικρότερα από 180 λίτρα έως και βαρέλια των 500 λίτρων χρησιμοποιούνται. Όσο μικρότερο είναι το βαρέλι, τόσο περισσότερο υγρό έρχεται σε επαφή με το ξύλο, έχοντας έτσι μεγαλύτερη επιρροή στο τελικό αποτέλεσμα. Η αλληλεπίδραση του υγρού με το ξύλο του βαρελιού είναι αυτή που δίνει στο ουίσκι το ιδιαίτερο χρώμα και γεύση του. Το υγρό καθώς θερμαίνεται εισχωρεί στο ξύλο, ενώ όταν ψύχεται αποσπάται απ’ αυτό παίρνοντας μαζί του χρώμα και γεύση. Όσο πιο πολύ χρησιμοποιούνται τα βαρέλια, τόσο «κουράζονται» και η επίδρασή τους στο υγρό περιορίζεται. Μετά από τρία χρόνια, το ποτό μπορεί να λέγεται πλέον ουίσκι και να πάει προς εμφιάλωση ή για συμμετοχή σε κάποιο blend. Συνήθως παραμένει στο βαρέλι πολύ περισσότερο βέβαια. Πολλές φορές επίσης, μετά το βασικό στάδιο ωρίμανσης, μπορεί να οδηγηθεί και σε άλλα τύπου βαρέλια, όπως βαρέλια που πριν είχαν ρούμι, σαμπάνια, κρασί Μαδέρας ή Βουργουνδίας, για κάποια χρόνια (2 συνήθως), με σκοπό να προσδώσουν έξτρα γεύση.
Εμφιάλωση
Κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης, πολλά έλαια και άλλα οργανικά χημικά περνάνε στο τελικό υγρό. Αυτά όταν ψυχθούν, όταν δηλαδή προστεθεί πάγος ή κρύο νερό, στερεοποιούνται με αποτέλεσμα το ουίσκι να θολώνει. Πολλοί παραγωγοί θεωρούν ότι κάτι τέτοιο δεν είναι εμφανίσιμο και αφαιρούν τα συστατικά αυτά μέσω φίλτρων. Ακόμα κι αυτά τα συστατικά όμως συμβάλλουν στη τελική γεύση του ουίσκι όπως πιστεύουν πολλοί γνώστες. Έτσι κάποιοι παραγωγοί, θυσιάζοντας το οπτικό αποτέλεσμα για τη γεύση δεν υποβάλλουν το ουίσκι τους σε καμιά επεξεργασία. Αυτά τα ουίσκι είναι τα λεγόμενα «non chill-filtered».
Κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης, πολλά έλαια και άλλα οργανικά χημικά περνάνε στο τελικό υγρό. Αυτά όταν ψυχθούν, όταν δηλαδή προστεθεί πάγος ή κρύο νερό, στερεοποιούνται με αποτέλεσμα το ουίσκι να θολώνει. Πολλοί παραγωγοί θεωρούν ότι κάτι τέτοιο δεν είναι εμφανίσιμο και αφαιρούν τα συστατικά αυτά μέσω φίλτρων. Ακόμα κι αυτά τα συστατικά όμως συμβάλλουν στη τελική γεύση του ουίσκι όπως πιστεύουν πολλοί γνώστες. Έτσι κάποιοι παραγωγοί, θυσιάζοντας το οπτικό αποτέλεσμα για τη γεύση δεν υποβάλλουν το ουίσκι τους σε καμιά επεξεργασία. Αυτά τα ουίσκι είναι τα λεγόμενα «non chill-filtered».
Μετά την ωρίμανση το αλκοόλ που περιέχει το ουίσκι είναι πάνω από 50%, μερικές φορές ξεπερνάει και το 60%. Τα περισσότερα όμως ουίσκι εμφιαλώνονται στο 40% ή 43%, κάτι που επιτυγχάνεται με την προσθήκη νερού. Υπάρχουν όμως και πολλά ουίσκι υψηλού επιπέδου, τα οποία εμφιαλώνονται χωρίς καμία επεξεργασία κατευθείαν απ’ το βαρέλι, με αυτά τα πολύ υψηλά επίπεδα αλκοόλ. Είναι τα λεγόμενα «cask strength». Με τα ίδια λεφτά, παίρνεις συνεπώς ως και μισό μπουκάλι παραπάνω ουίσκι. Με την προσθήκη λίγου νερού (και όχι πάγου), απελευθερώνεται όλο το μεγαλείο των αρωμάτων και γεύσεων ενός τέτοιου ουίσκι. Κι αν σας πει κάποιος ότι δεν κάνει να προσθέτεις νερό σε ένα single malt whisky, σημειώστε ότι σε ένα μπουκάλι με κανονικά επίπεδα αλκοόλ, κάποιος το ‘χει κάνει ήδη.
Αρκετά πολύπλοκη κατέληξε να ‘ναι η διαδικασία παραγωγής του ουίσκι όπως φάνηκε, αν και αρχικά φαινόταν απλή. Σίγουρα θα ναι πιο εύκολη η επιλογή ενός single malt ανάλογα με τα γούστα του καθενός και η κατανάλωσή του. Ή μήπως όχι;
21/9/15
Πηγή: grekamag.gr
Αρκετά πολύπλοκη κατέληξε να ‘ναι η διαδικασία παραγωγής του ουίσκι όπως φάνηκε, αν και αρχικά φαινόταν απλή. Σίγουρα θα ναι πιο εύκολη η επιλογή ενός single malt ανάλογα με τα γούστα του καθενός και η κατανάλωσή του. Ή μήπως όχι;
21/9/15
Πηγή: grekamag.gr
