ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ
1. Λουκάνικα από την Κατόχη Μεσολογγίου
· 700 γρ. χοιρινή σπάλα-ελιά (ανάμεικτα) · 200 γρ. μοσχάρι ελιά · 100 γρ. χοιρινό λίπος · 20 γρ. αλάτι · 1 γρ. πιπέρι μαύρο τριμμένο · 1 γρ. πάπρικα γλυκιά · 1 γρ. θυμάρι · 10 γρ πράσο αποξηραμένο · 20 ml. κόκκινο ξηρό κρασί · 100 ml. πολύ παγωμένο νερό · Έντερα χοιρινά 1.5 μέτρα περίπου |
2. Λουκάνικα από το Ξηρόμερο
· 900 γρ. σπάλα-ελιά (ανάμικτα) · 400 γρ. πανσέτα χοιρινή · 25 γρ. αλάτι · 2.5 γρ. μαύρο πιπέρι τριμμένο · 1,3 γρ. ρίγανη · 2,5 γρ. κόλιανδρο τριμμένο · 1,3 γρ. αποξηραμένο δυόσμο · 50 γρ. κρεμμύδι ξερό τριμμένο · 1,3 σκελίδα σκόρδο · 40 ml. κόκκινο ξηρό κρασί · 90 ml. πολύ παγωμένο νερό · Έντερα χοιρινά 1.5 μέτρα περίπου |
3. Λουκάνικα Μεσολογγίου (παραλλαγή) · 650 γρ. χοιρινή σπάλα · 690 γρ. χοιρινή ελιά · 230 γρ. μοσχαρίσια ελιά · 190 γρ. χοιρινό λίπος · 11 γρ. αλάτι ιμαλαΐων · 14 γρ. αλάτι · 2,5 γρ. λευκό πιπέρι · 3 γρ. μπούκοβο · 5 γρ. κόλιανδρο · 1.5 γρ. ginger τριμμένο · 35 γρ. ψιλοκομμένο πράσο |
Η διαδικασία είναι κοινη και για τις 3 συνταγες.
Κόβουμε τα κρέατα σε κιμά με δίσκο 5 χιλ. στο χασάπη μας. Βάζουμε σε μια λεκάνη τον κιμά μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε καλά μεχρι να σχηματιστέι ένα ομοιογενές και αφράτο μίγμα.ΠΡΟΣΟΧΗ. ο κιμάς πρεπει να είναι κρύος καθ' όλη τη δειάρκεια του ζυμώματος. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με μεμβράνη και αφηνουμε το μιγμα στο ψυγείο για 5-6 ώρες και μετά στην κατάψυξη για 1 ώρα. Περνάμε το μίγμα στα έντερα και σχηματίζουμε λουκάνικα μήκους 15-20 εκ. Κρεμάμε τα λουκάνικα σε δροσερό,σκιερό μέρος για 2 μέρες να στραγγίσουν, αν είναι χειμώνας. Αν είναι καλοκαίρι , κρεμάστε τα στο ψυγείο. μπορείτε επίσης να τα βάλετε σε μια σχάρα μ ένα ταψί από κατω με την προϋπόθεση να μην ακουμπάνε τα λουκάνικα μεταξύ τους. |