ΠΩΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ ΤΑ ΓΝΩΣΤΟΤΕΡΑ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΠΟΤΑ
Ούζο
Απόσταξη καθαρής αλκοόλης και μυρωδικών που περιέχουν την ουσία ανηθόλη (μάραθο, γλυκάνισο, αστεροειδές άνισο κ.α.). Μεγάλη σημασία έχει ή επιλογή της πρώτης ύλης από την οποία θα πάρουμε την καθαρή αλκοόλη. Αυτή συνήθως είναι η μελάσα και όχι το κρασί διότι το απόσταγμα που δίνει η μελάσα περιέχει λιγότερες αρωματικές πτητικές ουσίες, οι οποίες απομακρύνονται πιο εύκολα. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη του ούζου που κυκλοφορεί στο εμπόριο είναι γύρω στο 42% vol.
Απόσταξη καθαρής αλκοόλης και μυρωδικών που περιέχουν την ουσία ανηθόλη (μάραθο, γλυκάνισο, αστεροειδές άνισο κ.α.). Μεγάλη σημασία έχει ή επιλογή της πρώτης ύλης από την οποία θα πάρουμε την καθαρή αλκοόλη. Αυτή συνήθως είναι η μελάσα και όχι το κρασί διότι το απόσταγμα που δίνει η μελάσα περιέχει λιγότερες αρωματικές πτητικές ουσίες, οι οποίες απομακρύνονται πιο εύκολα. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη του ούζου που κυκλοφορεί στο εμπόριο είναι γύρω στο 42% vol.
Vermouth - Βερμούτ
Κρασιά που εμπλουτίζονται με διάφορα αρωματικά μέρη φυτών όπως γεντιανή, κορίανδρος, ύσσωπος, ρίγανη, κανέλα, δίκταμο, θυμάρι, κενταυρίς, τσάι, πορτοκαλόφλουδες από πικρά πορτοκάλια, αγριοδιόσμος, ροδοπέταλα, βιολέτα, κιγκίνα, καρποί κέδρου, ίρις, μοσχοκάρφι, χαμομήλι, μοσχολίβανο, ζιγγίβερη, φασκομηλιά, αλόη, βανίλλη, αψίνθι. Ο κάθε παραγωγός μπορεί να ακολουθεί διαφορετική συνταγή για να φτιάξει το μίγμα των μυρωδικών που θα χρησιμοποιήσει. Επίσης να τονιστεί ότι τα κρασιά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του Βερμούτ ενισχύονται με την προσθήκη ουδέτερης αλκοόλης, με σκοπό η περιεκτικότητα σε αλκοόλη να ανέβει στους 15-18% vol.
Κρασιά που εμπλουτίζονται με διάφορα αρωματικά μέρη φυτών όπως γεντιανή, κορίανδρος, ύσσωπος, ρίγανη, κανέλα, δίκταμο, θυμάρι, κενταυρίς, τσάι, πορτοκαλόφλουδες από πικρά πορτοκάλια, αγριοδιόσμος, ροδοπέταλα, βιολέτα, κιγκίνα, καρποί κέδρου, ίρις, μοσχοκάρφι, χαμομήλι, μοσχολίβανο, ζιγγίβερη, φασκομηλιά, αλόη, βανίλλη, αψίνθι. Ο κάθε παραγωγός μπορεί να ακολουθεί διαφορετική συνταγή για να φτιάξει το μίγμα των μυρωδικών που θα χρησιμοποιήσει. Επίσης να τονιστεί ότι τα κρασιά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του Βερμούτ ενισχύονται με την προσθήκη ουδέτερης αλκοόλης, με σκοπό η περιεκτικότητα σε αλκοόλη να ανέβει στους 15-18% vol.
Rum - Ρούμι
Το ρούμι παράγεται με απόσταξη είτε ζυμωμένης μελάσας (το προϊόν που μένει όταν παραλάβουμε το μεγαλύτερο μέρος της ζάχαρης από το ζαχαροκάλαμο) είτε χυμού ζαχαροκάλαμου, χωρίς την προσθήκη αρωματικών ουσιών. Το ρούμι του εμπορίου έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ γύρω στους 40% vol. Το ρούμι διακρίνεται εκτός από το βαθμό παλαίωσής του και σε άσπρο και κίτρινο. Το κίτρινο ρούμι περιέχει καραμελόχρωμα και για αυτό είναι λίγο πιο γλυκό.
Το ρούμι παράγεται με απόσταξη είτε ζυμωμένης μελάσας (το προϊόν που μένει όταν παραλάβουμε το μεγαλύτερο μέρος της ζάχαρης από το ζαχαροκάλαμο) είτε χυμού ζαχαροκάλαμου, χωρίς την προσθήκη αρωματικών ουσιών. Το ρούμι του εμπορίου έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ γύρω στους 40% vol. Το ρούμι διακρίνεται εκτός από το βαθμό παλαίωσής του και σε άσπρο και κίτρινο. Το κίτρινο ρούμι περιέχει καραμελόχρωμα και για αυτό είναι λίγο πιο γλυκό.
Tequila - Τεκίλα
Παράγεται με απόσταξη του ζυμωμένου χυμού του φυτού Agave (αγαύη) της οικογένειας Agavaceae.
Παράγεται με απόσταξη του ζυμωμένου χυμού του φυτού Agave (αγαύη) της οικογένειας Agavaceae.
Gin - Τζίν
Παράγεται με μια σειρά τεσσάρων αποστάξεων ενός ζυμωμένου πολτού που αποτελείται από βύνη, σπόρους σίκαλης και σπόρους αραβόσιτου. Στην τελευταία απόσταξη προστίθεται ποσότητα καρπών Αρκεύθου (ανήκει στο γένος Juniperus της οικογένειας Cupressaceae). Η βύνη που αναφέρθηκε είναι οι φυτρωμένοι σπόροι κριθαριού, που αφήνονται να φυτρώσουν για να σχηματιστούν, στο σπόρο, κάποια ένζυμα που είναι ικανά να μετασχηματίχουν το άμυλο του πολτού (της βύνης, της σίκαλης και του αραβόσιτου) σε απλούστερα σάκχαρα. Τα σάκχαρα αυτά είναι που ζυμώνονται (με την προσθήκη ζυμών) και μετατρέπονται σε αλκοόλη.
Παράγεται με μια σειρά τεσσάρων αποστάξεων ενός ζυμωμένου πολτού που αποτελείται από βύνη, σπόρους σίκαλης και σπόρους αραβόσιτου. Στην τελευταία απόσταξη προστίθεται ποσότητα καρπών Αρκεύθου (ανήκει στο γένος Juniperus της οικογένειας Cupressaceae). Η βύνη που αναφέρθηκε είναι οι φυτρωμένοι σπόροι κριθαριού, που αφήνονται να φυτρώσουν για να σχηματιστούν, στο σπόρο, κάποια ένζυμα που είναι ικανά να μετασχηματίχουν το άμυλο του πολτού (της βύνης, της σίκαλης και του αραβόσιτου) σε απλούστερα σάκχαρα. Τα σάκχαρα αυτά είναι που ζυμώνονται (με την προσθήκη ζυμών) και μετατρέπονται σε αλκοόλη.
Irish Whiskey - Ουίσκι Ιρλανδίας
Παράγεται με βάση ένα αραιωμένο πολτό σιτηρών που αποτελείται από βύνη 20-40%, κριθάρι μη φυτρωμένο, σίκαλη, σιτάρι και βρώμη. Ο πολτός αυτός ζυμώνεται και αποστάζεται τρείς φορές χωρίς την προσθήκη άλλων αρωματικών ουσιών. Για το τι είναι η βύνη δες το Τζίν.
Scotch Whiskey - Ουίσκι Σκωτίας
Παρασκευάζεται με διπλή απόσταξη ζυμωμένου πολτού. Ο πολτός αυτός είτε αποτελείται μόνο από βύνη (malt ουίσκι) είτε από βύνη μαζί με άλλους σπόρους π.χ. αραβόσιτου (blended ουίσκι). Παλιότερα στην ξήρανση της βύνης χρησιμοποιούσαν και καπνούς τύρφης, οι οποίοι και έδιναν στο ουίσκι χαρακτηριστικό άρωμα. Σήμερα η τεχνική αυτή τείνει να εκλείψει λόγω της έλειψης της τύρφης στην Σκωτία. Το ουίσκι που κυκλοφορεί σήμερα στο εμπόριο πρέπει υποχρεωτικά να έχει παλαιώσει για τρία χρόνια σε ξύλινα βαρέλια. Τα καλύτερα βαρέλια θεωρείται ότι είναι τα δρύινα και μάλιστα αυτά που είχαν χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή του σέρι. Το ουίσκι που παλαιώνει σε τέτοια βαρέλια παίρνει χαρακτηριστικό χρώμα (λόγω του ότι περιείχαν σέρι). Επειδή όμως τα βαρέλια αυτά είναι δύσκολο να βρεθούν σήμερα, χρησιμοποιούνται απλά δρύινα βαρέλια και πολλές φορές προστίθεται στο τέλος και λίγο καραμελόχρωμα. Η χρήση της λέξης Whisky γίνεται συνήθως από τους Σκωτσέζους ενώ στην Ιρλανδία, στις Η.Π.Α. και στον Καναδά χρησιμοποιούν περισσότερο τη λέξη Whiskey.
Παρασκευάζεται με διπλή απόσταξη ζυμωμένου πολτού. Ο πολτός αυτός είτε αποτελείται μόνο από βύνη (malt ουίσκι) είτε από βύνη μαζί με άλλους σπόρους π.χ. αραβόσιτου (blended ουίσκι). Παλιότερα στην ξήρανση της βύνης χρησιμοποιούσαν και καπνούς τύρφης, οι οποίοι και έδιναν στο ουίσκι χαρακτηριστικό άρωμα. Σήμερα η τεχνική αυτή τείνει να εκλείψει λόγω της έλειψης της τύρφης στην Σκωτία. Το ουίσκι που κυκλοφορεί σήμερα στο εμπόριο πρέπει υποχρεωτικά να έχει παλαιώσει για τρία χρόνια σε ξύλινα βαρέλια. Τα καλύτερα βαρέλια θεωρείται ότι είναι τα δρύινα και μάλιστα αυτά που είχαν χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή του σέρι. Το ουίσκι που παλαιώνει σε τέτοια βαρέλια παίρνει χαρακτηριστικό χρώμα (λόγω του ότι περιείχαν σέρι). Επειδή όμως τα βαρέλια αυτά είναι δύσκολο να βρεθούν σήμερα, χρησιμοποιούνται απλά δρύινα βαρέλια και πολλές φορές προστίθεται στο τέλος και λίγο καραμελόχρωμα. Η χρήση της λέξης Whisky γίνεται συνήθως από τους Σκωτσέζους ενώ στην Ιρλανδία, στις Η.Π.Α. και στον Καναδά χρησιμοποιούν περισσότερο τη λέξη Whiskey.
Bourbon - Μπέρμπον
Το όνομα Μπέρμον προήλθε από έναν κόμη που είχε αυτό το όνομα και ασχολήθηκε με την παρασκευή του Αμερικάνικου ουίσκι. Παράγεται και αυτό με απόσταξη ζυμωμένου πολτού ο οποίος όμως πρέπει αναγκαστικά να περιέχει 51% σπόρους καλαμποκιού. Η παλαίωση του μπέρμπον γίνεται σε καινούρια δρύινα βαρέλια με έντονα καμένο το εσωτερικό τους.
Το όνομα Μπέρμον προήλθε από έναν κόμη που είχε αυτό το όνομα και ασχολήθηκε με την παρασκευή του Αμερικάνικου ουίσκι. Παράγεται και αυτό με απόσταξη ζυμωμένου πολτού ο οποίος όμως πρέπει αναγκαστικά να περιέχει 51% σπόρους καλαμποκιού. Η παλαίωση του μπέρμπον γίνεται σε καινούρια δρύινα βαρέλια με έντονα καμένο το εσωτερικό τους.
Canadian Whiskey - Ουίσκι Καναδά
Η παραγωγή του Καναδέζικου ουίσκι μοιάζει με αυτή του Μπέρμπον αλλά ο πολτός πρέπει να αποτελείται σε ποσοστό 51% από σίκαλη. |
Japanese Whiskey - Ουίσκι Ιαπωνίας
Οι Ιαπωνέζοι για να παρασκευάσουν το δικό τους ουίσκι ακολουθούν τα σκωτσέζικα πρότυπα, παράγοντας ουίσκι με έντονες αποχρώσεις. Τα περισσότερα από αυτά είναι αναμίξεως (blended) αλλά υπάρχουν και σκέτης βύνης (malt). |
Vodka - Βότκα
Ας σημειωθεί αρχικά ότι "Votka" στα ρωσικά σημαίνει "νεράκι".Η βότκα παρασκευάζεται με απόσταξη ζυμωμένου πολτού ο οποίος μπορεί να προέρχεται από σιτάρι, σίκαλη, βρώμη, καλαμπόκι, ρύζι, πατάτες, ζαχαρότευτλα, ανάλογα με τη χργσιμοποιούμενη συνταγή. Είναι ένα ποτό από το οποίο απέχουν παντελώς αρωματικές ενώσεις, για αυτό και είναι ένα ουδέτερο ποτό. Είναι επίσης δυνατό, αν ο παραγωγός κρίνει ότι πρέπει να γίνει κάτι τέτοι, να περάσει το απόσταγμα από φίλτρα, για να φύγουν και οι ελάχιστες αρωματικές ενώσεις που μπορεί να περιέχονται σε αυτό.
Ας σημειωθεί αρχικά ότι "Votka" στα ρωσικά σημαίνει "νεράκι".Η βότκα παρασκευάζεται με απόσταξη ζυμωμένου πολτού ο οποίος μπορεί να προέρχεται από σιτάρι, σίκαλη, βρώμη, καλαμπόκι, ρύζι, πατάτες, ζαχαρότευτλα, ανάλογα με τη χργσιμοποιούμενη συνταγή. Είναι ένα ποτό από το οποίο απέχουν παντελώς αρωματικές ενώσεις, για αυτό και είναι ένα ουδέτερο ποτό. Είναι επίσης δυνατό, αν ο παραγωγός κρίνει ότι πρέπει να γίνει κάτι τέτοι, να περάσει το απόσταγμα από φίλτρα, για να φύγουν και οι ελάχιστες αρωματικές ενώσεις που μπορεί να περιέχονται σε αυτό.
Sake - Σάκε
Το σάκε είναι κρασί και όχι απόσταγμα. Παρασκευάζεται στη μακρυνή Ιαπωνία, με πρώτη ύλη το ρύζι, το οποίο αφού υποστεί μια στοιχειώδη επεξεργασία (σπάσιμο, πλύσιμο, κτλ) εμπλουτίζεται με μικροοργανισμούς για να γίνει η ζύμωση. Μετά τη ζύμωση το προϊόν διηθείται, παστεριώνεται και αφήνεται να παλαιώση για λίγους μήνες.
Το σάκε είναι κρασί και όχι απόσταγμα. Παρασκευάζεται στη μακρυνή Ιαπωνία, με πρώτη ύλη το ρύζι, το οποίο αφού υποστεί μια στοιχειώδη επεξεργασία (σπάσιμο, πλύσιμο, κτλ) εμπλουτίζεται με μικροοργανισμούς για να γίνει η ζύμωση. Μετά τη ζύμωση το προϊόν διηθείται, παστεριώνεται και αφήνεται να παλαιώση για λίγους μήνες.
Brandy - Μπράντυ
Παρασκευάζεται με διπλή απόσταξη ζυμωμένου γλεύκους στεμφύλων, δηλαδή κρασιού. Με τον τρόπο αυτό πέρνουμε ένα άχρωμο απόσταγμα υψηλού αλκοολικού βαθμού. Ο αλκοολικός βαθμός των μπράντυ που κυκλοφορούν στην αγορά μειώνεται με αραίωση με νερό. Το χρώμα (συνήθως κοκκινωπό) πετυχένεται είτε με προσθήκη καραμέλας είτε με προσθήκη γλεύκους σταφυλιών. Η παλαίωση του αποστάγματος γίνεται σε ξύλινα βαρέλια. |
Cognac - Κονιάκ
Το κονιάκ όπως και το μπράντυ προέρχεται από διπλή απόσταξη κρασιού. Και στην περίπτωση του κονιάκ η παλαίωση γίνεται σε ξύλινα βαρέλια.Διαφέρει με το μπράντυ στο ότι το κονιάκ έχει τίτλο ονομασίας προελεύσεως. |
Ρακή ή Τσικουδιά
Παρασκευάζεται ύστερα από διπλή απόσταξη στεμφύλων. Τα στέμφυλα είναι ότι μένει από το "πάτημα" των σταφυλιών. Αποτελούνται δηλαδή από τους φλοιούς των καρπών, τους βόστρυχους που είναι τα ξυλώδη μέρη των τσαμπιών και τους εναπομείναντες χυμούς των σταφυλιών. Ενδεχομένως για την αύξηση του αποστάγματος να γίνει προσθήκη κρασιού ή αζύμωτου γλεύκους. Να τονιστεί ότι πριν γίνει η απόσταξη πρέπει το προς απόσταξη προϊόν να είναι ζυμωμένο. Είναι τοπικό ποτό της Κρήτης. |
Τσίπουρο
Ο τρόπος παρασκευής είναι ίδιος με τον τρόπο παρασκευής της τσικουδιάς με τη διαφορά ότι στη δεύτερη απόσταξη προστίθονται σπόροι γλυκάνισου ή μάραθου ή άλλου αρωματικού που περιέχει την ουσία ανηθόλη. Ξεκίνησε ως τοπικό ποτό της Μακεδονίας, της Θεσσαλίας και της Ηπείρου. |
Liquer - Λικέρ
Για την παραγωγή του λικέρ απαιτούνται τρειών ειδών πρώτες ύλες: Φρούτα (στην περίπτωση παραγωγής λικέρ φρούτων), καθαρή αλκοόλη ή απόσταγμα (ζυμωμένου πολτού της αρεσκείας του παραγωγού) και μια γλυκαντική ύλη (συνήθως ζάχαρη). Οι συνταγή κάθε παραγωγού κρατείται αυστηρώς μυστική. Τα λικέρ δεν παλαιώνουν, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή τους παλαιωμένα αποστάγματα. Συνήθως για τον αρωματισμό των λικέρ γίνεται εκχύλιση των επιλεγμένων αρωματικών φυτικών μερών. Για να έχει το τελικό προϊόν το επιθυμητό χρώμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και κάποια χρωστική ουσία (όπως αυτές που χρησιμοποιούνται και για τον χρωματισμό των άλλων αλκοολούχων ποτών). Υπάρχουν λικέρ που παρασκευάζονται με προσθήκη και κρέμας γάλακτος (BAILLEYS) ή ακόμα και κρόκου αυγού (ADVOCAAT).
Επιμέλεια εικόνων: Γιώργος Βενιός
Πηγή: www.agrool.gr
Για την παραγωγή του λικέρ απαιτούνται τρειών ειδών πρώτες ύλες: Φρούτα (στην περίπτωση παραγωγής λικέρ φρούτων), καθαρή αλκοόλη ή απόσταγμα (ζυμωμένου πολτού της αρεσκείας του παραγωγού) και μια γλυκαντική ύλη (συνήθως ζάχαρη). Οι συνταγή κάθε παραγωγού κρατείται αυστηρώς μυστική. Τα λικέρ δεν παλαιώνουν, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή τους παλαιωμένα αποστάγματα. Συνήθως για τον αρωματισμό των λικέρ γίνεται εκχύλιση των επιλεγμένων αρωματικών φυτικών μερών. Για να έχει το τελικό προϊόν το επιθυμητό χρώμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και κάποια χρωστική ουσία (όπως αυτές που χρησιμοποιούνται και για τον χρωματισμό των άλλων αλκοολούχων ποτών). Υπάρχουν λικέρ που παρασκευάζονται με προσθήκη και κρέμας γάλακτος (BAILLEYS) ή ακόμα και κρόκου αυγού (ADVOCAAT).
Επιμέλεια εικόνων: Γιώργος Βενιός
Πηγή: www.agrool.gr
