Ιστορίες ζύθου…
by Άγις Κόντος
Beer, birra, bier, μπύρα, μπίρα, ζύθος…
Ένας πολύχρωμος κόσμος, που έχει να προσφέρει ένα πλήθος συγκινήσεων σε όποιον τολμήσει να βυθιστεί στην περιπλοκότητα της γεύσης και των αρωμάτων του.
Ωστόσο, πώς θα μπορέσουμε να ξεχωρίσουμε (και να ζητήσουμε) μια μπύρα;… Ας πάμε, λοιπόν, να γνωρίσουμε τις δύο βασικές της κατηγορίες: ale και lager. Πολύ χονδρικά, η μπύρα τύπου ale, ένας όρος που υπάρχει ήδη από την αρχαιότητα, και συνιστούσε (τότε) ένα ποτό, προϊόν ζύμωσης, αλλά χωρίς την προσθήκη λυκίσκου, έφτασε να σημαίνει μπύρα που ζυμώνει σε υψηλές σχετικά θερμοκρασίες για μικρό χρονικό διάστημα, και στην οποία η μαγιά επιπλέει στην επιφάνεια του γλεύκους κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Οι lager είναι πολύ μεταγενέστερος τύπος/όρος (19ος αιώνας), που προήλθε από τη γερμανική λέξη lagerung > αποθήκευση, αφού οι ζυθοποιοί αποθήκευαν την μπύρα τους σε σπήλαια, ή σε κελάρια, τα οποία γέμιζαν με πάγο από τις γειτονικές λίμνες και ποτάμια, ώστε να διατηρηθεί το προϊόν τους δροσερό και να έχει μια καθαρή γεύση· ως εκ τούτου, ο προκείμενος τύπος κατέληξε να είναι χαμηλής ζύμωσης, που συνεπάγεται ότι οι μπύρες ζυμώνουν σε χαμηλές θερμοκρασίες για πιο πολύ καιρό απ’ ό,τι οι ale αδελφές τους, κι η μαγιά βυθίζεται στον πάτο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Οι ale διακρίνονται από έναν σύνθετο χαρακτήρα, που παραπέμπει σε φρούτα, βότανα, πικάντικη αίσθηση, ενώ οι lager είναι κάπως πιο ήπιες, εν συγκρίσει, δίχως αυτό να σημαίνει ότι δεν έχουν να παράσχουν αρωματικές και γευστικές απολαύσεις. Αν νομίζατε ότι κάπου εδώ τελειώνει κι η ιστορία, πλανάσθε πλάνην οικτράν, καθώς τα υπο-είδη κάθε κατηγορίας είναι ουκ ολίγα. Ας «γευτούμε» κάποια από αυτά… Επισκεπτόμαστε την τέταρτη μεγαλύτερη πόλη της Γερμανίας, την Κολωνία, όπου βρίσκουμε την ομώνυμη μπύρα kolsch. Πρόκειται για μια πολύ ανοιχτόχρωμη, ξανθιά μπύρα, η οποία ζυμώνεται σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες, μέχρι 21˚ C, γεγονός που την κατατάσσει στην ale κατηγορία, ενώ ωριμάζει σε χαμηλές θερμοκρασίες. 
Ουσιαστικά, οι μπύρες kolsch αποτελούν την απάντηση των Γερμανών στις βρετανικές pale ale. Όπως οι αγγλικές pale ale προήλθαν από τις brown ale μπύρες τον 19ο αιώνα, όταν η βύνη τύπου «pale» έγινε ευρύτερα διαθέσιμη, έτσι και η kolsch μπύρα αυτονομήθηκε από την alt και απέκτησε τη δική της ύπαρξη. Είναι από τα λίγα είδη μπύρας με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης, παρόμοια με την appellation d’origine contrôlée (Ελεγχόμενη Ονομασία Προέλευσης), που ισχύει για το κρασί, κάτι που συνεπάγεται ότι, όπως η γερμανική κυβέρνηση έχει ορίσει, μονάχα 24 ζυθοποιίες στην περιοχή της Κολωνίας και της άμεσης γειτνίασής της μπορούν νομίμως να αποκαλούν τα προϊόντα τους kolsch.
Αυτά τα ζυθοποιεία σχημάτισαν το 1948 τον επίσημο συνεταιρισμό, Kolsch Σύμβαση (Kolsch Konvention), o οποίος θεσπίστηκε με μοναδικό σκοπό τη διατήρηση της ποιότητας και της ομοιομορφίας της kolsch μπύρας, καθώς και για να αποτρέπει τυχόν παραγωγή του συγκεκριμένου προϊόντος από επίδοξους μιμητές. 
Οι kolsch έχουν ένα διαυγές, ξανθό χρώμα, απαλή πικράδα, ελαφρύ σώμα, αλκοόλ 4.4%-5.2%, και συνοδεύονται από μια χαρακτηριστική, ήπια φρουτώδη γεύση, ευγενική προσφορά της μαγιάς, που ζυμώνει σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες. Παραδοσιακά σερβίρονται σε κοντό, κυλινδρικό και στενό ποτήρι των 200ml (stange), και αποτελούν μια δροσιστική πρόταση.
Στη Γερμανία συναντούμε ένα άλλο ενδιαφέρον είδος μπύρας, εν ονόματι kellerbier. Όπως προδίδει ο τίτλος της, η προκείμενη μπύρα ωριμάζει σε θερμοκρασία κελαριού, και πρόκειται για αφιλτράριστη και απαστερίωτη μπύρα τύπου lager. 
Η kellerbier είναι μια γευστική lager μπύρα, πιο πλούσια και περίπλοκη από μια τυπική Βαυαρική lager, αλλά με πιο ελαφρύ σώμα και αλκοολικό βαθμό από μια bock. To χρώμα είναι συνήθως θολό, από ανοιχτό έως σκούρο χάλκινο, που προκύπτει από τη γενναία προσθήκη καραμελωμένης βύνης, ενώ μια αυθεντική kellerbier έχει ήπια ενανθράκωση, καθώς παλαιώνεται φυσικά σε ξύλινα βαρέλια. Χάρις σ’ αυτήν τη διαδικασία, το τελικό προϊόν έχει μια ψωμένια γεύση, καθώς και μια απαλή αίσθηση ξύλου, ενώ η ισορροπία ανάμεσα σε βύνη-λυκίσκο είναι ευδιάκριτη και αξιοσημείωτη. Ο αλκοολικός βαθμός είναι, ως επί το πλείστον, μέχρι 5.3-5.5%, και προτείνεται να σερβίρεται σε θερμοκρασία κελαριού, 10-13 ˚C, και όχι πολύ κρύα, καθώς δεν θα αναδειχτούν τα αρώματά της, ούτε ζεστή, κάτι που θα αποτρέψει την μπύρα από το να είναι δροσιστική.
Αυτός ο παραδοσιακός τύπος μπύρας, οι ρίζες του οποίου εντοπίζονται στις ζυθοποιίες της Φραγκονίας (ή Φρανκονίας), αποτελεί ένα πολύ καλό απεριτίφ, που παραδοσιακά σερβίρεται πριν από το κυρίως πιάτο για να τονώσει την όρεξη.
Αφήνουμε τη Γερμανία και κάνουμε μια επίσκεψη στο Βέλγιο, και συγκεκριμένα στη νότια περιοχή του, τη γαλλόφωνη Βαλλονία, για να συναντήσουμε έναν άλλον παραδοσιακό τύπο μπύρας, που τα τελευταία χρόνια έχει αναβιώσει, τη saison. 
Η μπύρα saison, που ανήκει στην κατηγορία των ale, γεννήθηκε στις αγροικίες της Βαλλονίας, όπου παράγονταν ευρέως τον χειμώνα και την αποθήκευαν μέχρι το καλοκαίρι, εξ ου και το όνομά της «saison», «εποχή» γαλλιστί, οπότε και καταναλωνόταν από τους εργάτες ως δροσιστικό υποκατάστατο, όταν το νερό δεν ήταν πόσιμο. Με την προοπτική η μπύρα να αντέξει μέχρι τους καλοκαιρινούς μήνες και να μην υποστεί αλλοιώσεις, γενναιόδωρες ποσότητες λυκίσκου και μπαχαρικών προστίθεντο, καθώς έχουν βακτηριοστατικές ιδιότητες. Επειδή η ζυθοποίηση δεν γινόταν σε ασηπτικό περιβάλλον, πολλές ζυμώσεις διαδέχονταν η μια την άλλη, δίνοντας στο τελικό προϊόν μια «άγρια» γεύση και ένα περίπλοκο προφίλ. Κάθε αγρόκτημα είχε τη δική του συνταγή, τεχνική ζυθοποίησης και χλωρίδα, γεγονός που έδινε πολύ διαφορετικές μπύρες από αγροικία σε αγροικία, με αποτέλεσμα να υπάρχει μία δυσκολία ως προς τα αναγνωρίσιμα χαρακτηριστικά μιας saison μπύρας.
Ωστόσο, το ζητούμενο από έναν τέτοιον ζύθο ήταν να καταπραΰνει τη δίψα των εργατών, οι οποίοι δούλευαν μέσα στην κάψα του καλοκαιριού, συνεπώς, μερικά συγκεκριμένα χαρακτηριστικά διαμορφώθηκαν και, ως εκ τούτου, μία τυπική (τότε) saison έπρεπε να είναι: ξηρή, δροσιστική, και με χαμηλό αλκοολικό βαθμό (3-3,5%). 
Δυστυχώς, εξαιτίας του αυξανόμενου -εκείνη την εποχή- ανταγωνισμού από τις εισαγόμενες μπύρες lager, πολλά μικροζυθοποιεία αγροκτημάτων αναγκάστηκαν να κλείσουν, με αποτέλεσμα να γίνει είδος προς εξαφάνιση. Ευτυχώς, κάποιες αγροικίες έγιναν full-time ζυθοποιίες, και σιγά-σιγά αναζωπυρώθηκε το ενδιαφέρον για αυτές τις μπύρες, ειδικά στη Βόρεια Αμερική (farmhouse ale), όπου θεωρούνται σπεσιαλιτέ.
Ενώ οι saison μπύρες των Βαλλόνων εργατών είχαν, όπως είπαμε, χαμηλό αλκοόλ, 3-3.5%, οι σύγχρονες εκδόσεις τους μπορεί να φτάσουν μέχρι και 8%, ενώ ένα βασικό τους, κατά γενική ομολογία, χαρακτηριστικό είναι η ξηρότητα, με τον λυκίσκο να έχει διακριτική παρουσία, και με πικάντικα στοιχεία και γήινους τόνους από τη μαγιά. Βεβαίως, δεν είναι καθόλου απίθανο να εντοπιστούν αρώματα και γεύσεις φρούτων. Έχουν θολή εμφάνιση, με το χρώμα τους να κυμαίνεται από χρυσαφένιο μέχρι σκούρο κεχριμπαρένιο, ενώ το σώμα τους είναι συνήθως ελαφρύ έως μέτριο. Το μόνο σίγουρο είναι πως δεν υπάρχουν σαφή όρια ως προς τον αυστηρό προσδιορισμό/πρότυπα μιας saison, καθώς είναι ένα στυλ στο οποίο είναι δυνατόν να γίνουν πολλές προσαρμογές, αναλόγως με τα κέφια του εκάστοτε ζυθοποιού. Αναντίρρητα, μία περίπλοκη μπύρα. Σύντομα, πάλι μαζί σας με πληροφορίες και για άλλους τύπους μπύρας… 16/11/16 Πηγή: www.tadeefi.gr |
